Trionfo di Sapori

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antichi-mestieri

 

Versare, mescolare, oggi diremmo "decantare": la nobile arte della contaminazione enogastronomica

 

Un tempo, nella tradizione contadina soprattutto di collina, la produzione di vino e di olio avveniva in proprio, grazie al possesso di piccoli vigneti e di qualche pianta d'olivo, di cui si molivano i frutti per assicurare alla famiglia l'approvvigionamento necessario. Chi non aveva i mezzi per produrre in proprio le preziose bevande, si affidava al venditore di vino e di olio, che si recava ad acquistarlo nei paesi di maggiore produzione e riforniva di olio e di vino di ogni gradazione e colore, ma soprattutto rosso, bettolieri, osti, tavernai, trattori, locandieri, vinai al minuto e privati. Le sue mansioni, assimilabili al ruolo che oggi è appannaggio del sommelier, mestiere molto diffuso in tutta la penisola, comprendevano anche la mescita, ovvero l'atto del versare il prodotto, che deriva, come suggerisce l'etimologia del nome, dal mettere insieme e confondere elementi diversi, per esempio vino e acqua: ancora oggi il termine "méscita" viene utilizzato in Toscana per indicare quei pochi che si adoperano ad una "vendita al minuto" (ovvero una vendita al dettaglio) del vino o dell'olio. Il mescitore possedeva un carro dal vasto letto, trainato da uno o più animali ed attrezzato per il trasporto di botti e botticine, barili per vino e damigiane, il cui contenuto travasava direttamente nei recipienti dei clienti, con l'uso di tubi di gomma o attraverso imbuti, anche di legno. Ne stabiliva la quantità con le misure di capacità dell'epoca:

 

• Varrile, corrispondente a 33 litri;
• Quartarolo, corrispondente a circa 8 litri;
• Carrafa, corrispondente a 0, 727 litri;
• Quartucce, corrispondente a 0, 181 litri;

 

Per invogliare all'acquisto, ne magnificava la qualità, l'utilità e, a volte, l'indispensabilità, con incisivi e convincenti slogan o proverbi. Una curiosità: a Napoli e nella provincia, esisteva addirittura una differenza fra il venditore d'olio in bottega, detto casadduoglio, che vendeva, oltre all'olio, formaggi, aringhe e salsa di pomodoro, e l'ugliararo, un ambulante che vendeva olio di minore qualità per uso culinario o per l'illuminazione delle case. Il cacciavino era invece il garzone del vinaio o cantiniere, che portava il vino per le case dei clienti e a cui Raffaele Viviani dedicò un testo poetico poi musicato ed interpretato da Nino Taranto.


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