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Ogni giorno è domenica, grazie alla saporita tradizione della pasta lavorata a mano

La pasta alimentare è certamente uno dei prodotti di punta dell'arte culinaria italiana. Incerte le sue origini che fra mito, leggende e realtà si perdono nella notte dei tempi. Gli archeologi hanno trovato le tracce di un impasto a base di cereali risalente al Neolitico, che col passare dei secoli diventerà ciò che oggi tutti conosciamo come pasta. I popoli italici, Etruschi in primis, nonché i Greci e i Latini mangiavano comunemente pasta: le lagane, il comune 'formato' di pasta antico, venivano poste, per essere cucinate, direttamente nel condimento, che fungeva da liquido di cottura. Bisognerà aspettare il Medioevo per cominciare a trovare una pasta più vicina a quella odierna, con l'abbandono della cottura "al forno" per passare alla bollitura, in uso ancora oggi. Altra rivoluzione epocale fu l'invenzione della pasta secca, probabilmente ad opera degli Arabi i quali, dovendo affrontare lunghe trasferte nei deserti e per mare, avevano costante bisogno di risorse alimentari non deperibili. La Campania oggi è certamente la capitale, quanto meno morale, della pasta, tanto secca che fresca in tutti i possibili formati. In ogni provincia è possibile trovare un pastificio che con tecniche più o meno avanzate si affaccia sul mercato con la sua produzione. Così come in ogni casa ogni nonna ha la sua ricetta per fare la pasta fresca, che siano gli gnocchi o le tagliatelle. La zona Appenninica, poi, è certamente custode gelosa dell'antica arte pastaia. In Irpinia, infatti, non c'è madre che non insegni alla propria figlia i segreti della preparazione della pasta fresca fatta in casa. Chiunque abbia conosciuto un'anziana massaia di origine irpina sarà rimasto strabiliato dalla rapidità con cui viene preparata la pasta a mano per il pranzo della domenica. Essa viene ancora oggi realizzata con grano duro, più ricco di glutine e di proteine vegetali, mentre il grano tenero viene riservato ai dolci ed in parte al pane. La pasta fresca anticamente si faceva solo in casa e si cuoceva fresca: la maccarnera, cioè la maccaronaia, poneva la spianatoia della madia su due sedie impagliate, per comodità di lavorazione, producendo così i "fusill", che si ottenevano arrotolando pezzi di sfoglia (péttele) intorno a un ferro da calza a base quadrata, e i "cicatielli", incavando pezzetti di pasta con il pollice. Oggi la tradizione continua anche nei pastifici artigianali, che offrono gnocchi, lasagne, ravioli, ma anche tagliatelle, paccheri, fusilli, cavatelli ed orecchiette che sposano saporiti sughi di carne o condimenti con formaggi e tartufo. Da assaggiare i cavaiuoli e i cicatelli, preparati col pulieio, un'erba amara che cresce in queste zone.


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