Trionfo di Sapori

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antichi-mestieri

 

Si sprigionano dai forni fragranze e profumi intensi, retaggio di tradizioni antiche come la scoperta del fuoco.

 

'O furnaro era il fornaio. Anticamente era il proprietario di un forno pubblico, dove le panettiere portavano a cuocere il pane destinato alla vendita, prodotto in grandi quantità, per la cottura delle quali non potevano utilizzare i forni privati. Il lavoro del fornaio cominciava durante la notte, in modo che nelle prime ore del mattino, i prodotti da forno potessero essere già pronti per essere venduti. Inizialmente, l'alimento principale che veniva realizzato era il pane, per il quale bastava una madia, del lievito, del sale e tutta l'esperienza pregressa di chi da generazioni faceva il lavoro del panettiere, in origine quasi solo donne. Soffriva molto il fornaio, non solo d'estate, esposto a temperature altissime, ma anche d'inverno, quando, dopo essere stato prolungatamente a contatto con la bocca del forno e del preforno, doveva, con la tromba ed in giro per le strade del paese spazzate dal vento gelido e dalla pioggia o ricoperte di neve, avvisare le donne perché gli portassero le panelle o altro da cuocere. Si riforniva per tempo di paglia o legna, che conservava in appositi attigui locali e con cui di buon mattino cominciava a riscaldare (l'operazione si ripeteva più volte durante la giornata) la cupola destinata a contenere panelle, pizze in tortiere e carne in "ruote". Teneva la fiamma sempre ben viva, rianimandola con un lungo attizzatoio ed alimentandola con getti continui di materiale combustibile. Ottenuta la temperatura idonea, liberava il piano di cottura con un tirabrace e lo ripuliva ben bene dalla cenere con uno scopino dal manico lungo e con un frusciandolo-spazzaforno. Con una particolare pala di legno, vi sistemava, una accanto all'altra, le forme di pasta (tutte con un marchio o un segno di riconoscimento) e ne chiudeva l'imboccatura. Periodicamente, con l'aiuto di una lampada a olio o a petrolio, ne spiava l'interno e stabiliva, dal colore delle panelle, se la cottura era al punto giusto. Con un'altra pala le tirava fuori e le allineava, per gruppi familiari, su di una lunga tavola, per consegnarle calde, profumate e croccanti, alle proprietarie. Cuoceva, altresì, taralli e biscotti, "tòrtene" e "susamiéll", "squarcèdd" e focacce, "muscisca" e carni di animali vari.


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