Trionfo di Sapori

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antichi-mestieri

 

I talenti di coloro che hanno tramandato la preziosa arte norcina, attraverso rituali la cui origine si perde nel tempo.

L'antichissima arte di saper macellare la carne ovina e bovina, selezionando e sezionando in modo preciso le parti da usare fresche e quelle destinate alla conservazione, è la vera chiave di lettura della grande utilità e ricchezza di un prodotto che, anche ai tempi in cui non esisteva il frigo, riusciva a garantire le riserve necessarie per affrontare i rigidi inverni ed i periodi di magra. L'arte del chianchiere, dunque, si rivela essenziale, in passato, per la sopravvivenza delle comunità agresti, che una o due volte l'anno, in occasione di qualche festività, come quella del Santo patrono, macellavano un vitello o un vitellone, dopo essersi assicurati che tutti i loro pezzi fossero stati prenotati. Quello che oggi è il macellaio, vendeva carne fresca, appena tagliata nella sua bottega con lame di vario tipo su di un bancone di pietra calcarea molto spazioso detto 'a chianca, da cui prende il nome il mestiere stesso. Il macellaio, che dunque lavorava occasionalmente, si sostentava facendo altri mestieri (sensale, allevatore in proprio, agricoltore). La bottega, povera di arredi, conteneva di solito una bilancia a due piatti, un bilancione e una barra provvista di ganci ed uncini per appendervi le parti della carcassa. Era però dall'allevamento del maiale che i contadini ricavavano ricchezza, intesa come piccolo guadagno proveniente dalle parti che si vendevano e come riserva di carne, grasso ed insaccati per l'alimentazione. L'arte norcina, detta così con un termine che ne indicava la provenienza da Norcia, è soprattutto arte della conservazione delle carni di maiale. Tipo di taglio, giusta quantità di grasso, salatura, tempo di stagionatura, speziatura, in molti casi anche affumicatura, hanno prodotto risultati straordinari che da secoli, sulle nostre tavole, si trasformano in sontuosi prosciutti, profumati salami o capicolli e gustose pancette o soppressate. Il chianchiere, che si specializzò presto nella macellazione e lavorazione del maiale, produceva inoltre le cosiddette vessiche 'e 'nzogna (vesciche di sugna): appena macellato un maiale, il grasso veniva fatto liquefare in una pentola facendolo diventare strutto (sugna) e, poi, fatto raffreddare all'interno di vasi di terracotta, insaccato nella vescica del maiale ed esposte nella bottega. Da questo procedimento, oltre alla sugna, si ottenevano dei residui detti 'e cicule (i ciccioli) che venivano utilizzati per farcire tortani, casatielli, taralli, e altro.


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