Trionfo di Sapori

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antichi-mestieri

 

Mani che lavorano il latte, prodotto fondamentale per l'alimentazione di ogni essere umano: sono mani che lavorano per la vita.

Nella storia del progressivo sfruttamento del mondo animale da parte dell'uomo, l'allevamento del bestiame rappresenta il terzo e ultimo stadio, susseguente a quelli della caccia e della domesticazione. Ebbe origine dai tentativi di migliorare le condizioni di esistenza e di riproduzione delle specie animali già domesticate, per svilupparne le caratteristiche fisiologiche suscettibili di procurare un aumento dei prodotti animali (lana, latte, carne ecc.) e potenziarne l'utilizzazione ai fini dell'agricoltura (aratro, animali da trasporto, concimi animali). In questa storia si inserisce a pieno titolo il casaro, la figura addetta alla lavorazione, preparazione e conservazione dei latticini. I primi casari risalgono alla civiltà Sumera, III millennio a.C., lo testimonia un bassorilievo denominato Fregio della latteria, dove sono rappresentati personaggi che lavorano il latte. Nel 700 a.C. alcune tribù asiatiche migrarono in Europa, portando con sé usi e bestiame. Le prime lavorazioni del latte che si diffusero in Europa, furono le bevande acide, dette Kumis, (citate da Erodoto). I casari dell'Impero Romano perfezionarono le tecniche casearie, introducendo l'uso del latte vaccino nella preparazione dei formaggi. Il casaro contemporaneo lavora le varie forme di formaggio rispettando le antiche tradizioni, con l'utilizzo di ingredienti naturali, occupandosi anche nella preparazione dei prodotti "freschi": yogurt, primo sale. Nel profilo professionale del casaro rientra la pesatura del latte, l'aggiunta del caglio, e la messa in forma, la scrematura, la burrificazione. Oggi, i casari si sono costituiti in associazioni, ponendosi come obiettivo la valorizzazione dei prodotti caseari del luogo. Per la lavorazione del latte, il casaro utilizza il mestolo per spannare, il mestolo per il latte, la zangola per lavorare il burro, gli stampi per il burro, le forme per il formaggio, grazie a permessi in deroga che gli consentono di continuare a lavorare secondo i metodi tradizionali. Oggi, alla professione di casaro si accede attraverso corsi di tecnico di trasformazione agroalimentare lattiero-caseario, corsi cofinanziati dal fondo sociale europeo. Questo mestiere è stato tramandato nei secoli, perché ha indubbiamente qualcosa di speciale, di unico. Il casaro, proprio per la sua gestualità, ricorda l'arte dello scultore e quella del pittore.


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